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5 de abril de 2007

Abaixo às gorduras saturadas!!!

Fecha-se o cerco contra as gorduras trans. Em dezembro, o Conselho de Saúde de Nova York votou a proibição do uso das famigeradas gorduras em todos os restaurantes e lanchonetes da cidade. Pela decisão, a partir de julho de 2007, as trans devem estar banidas dos cardápios nova-iorquinos.

No Brasil, o avanço não chegou a tanto, mas, desde julho é lei: os fabricantes são obrigados a informar o consumidor sobre o conteúdo daquele suposto inocente pacote de bolacha recheada. E cabe à Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) fiscalizar. Todos os alimentos devem ter a quantidade de gorduras trans especificadas no rótulo.

Segundo Antônia de Aquino, nutricionista graduada pela UFPE (Universidade Federal de Pernambuco) e gerente de produtos especiais na área de alimentos da Anvisa, essa medida que só entrou em vigor agora foi criada em 2003, quando a OMS (Organização Mundial da Saúde) definiu as gorduras trans como prejudiciais à saúde.

A falta de conhecimento dos ingredientes de um alimento é um fator que leva a uma ingestão excessiva de gorduras trans. Nos intervalos entre as refeições, muitas pessoas optam por “beliscar” alguma coisa cujo rótulo informa ser rica em fibras e não contém colesterol.

“Cuidar só desses parâmetros no rótulo é um engano. Pois esses petiscos podem ter gorduras trans, que não oferecem nenhum benefício ao organismo”, alerta Raquel Dias, nutricionista e especialista em medicina e ciência da saúde pela PUC-RS (Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul).

Onde mora o perigo
“A gordura trans é produzida a partir da transformação da estrutura do óleo vegetal. E é dessa mudança que surgem os problemas para o organismo”, explica Jorge Mancini Filho, professor de ciências farmacêuticas da USP (Universidade de São Paulo), coordenador do departamento de alimentos da USP e especializado em lipídios.

Esse óleo vegetal, também conhecido como gordura insaturada (presente na composição do óleo de milho de girassol e no azeite), passa por um processo industrial de hidrogenação que consiste na adição de uma molécula de hidrogênio.

O resultado desse processo é a solidificação do óleo em temperatura ambiente, utilizado pela indústria para aumentar a vida útil dos alimentos. Além de ser mais fácil de manusear.

E não só os industrializados não. A batata e o pastel fritos em casa nunca ficam sequinhos e saborosos como os da lanchonete, não é? A culpa é da gordura trans, que pode ser derretida e utilizada como óleo de fritura.

“Ela altera a textura e o sabor tornando o produto final mais saboroso, além de ser uma alternativa mais barata para as empresas”, constata Mancini.

Saborosa, mas perigosa
A gordura trans possui maior densidade comparada aos óleos vegetais. Quando absorvida pelo fígado, passa a “competir” com os ácidos graxos essenciais (presente no óleo de milho, girassol, azeite e peixes) na formação de enzimas importantes para o bom funcionamento do organismo. Ao contrário dos ácidos graxos essenciais, que formam os hormônios e enzimas que agem no sistema circulatório, nervoso e imunológico, as trans formam substâncias sem valor biológico.

Nesse mecanismo, ocorre a diminuição da produção de HDL (conhecida também como “bom colesterol”), uma lipoproteína de alta densidade que é capaz de levar o colesterol que circula na corrente sangüínea de volta para o fígado, para ser excretado.

“Por conta disso, há um desequilíbrio do bom colesterol e do mau colesterol. Passa a sobrar LDL (o mau), que leva colesterol para as células”, conta Mancini.

Essa maior quantidade de colesterol na corrente sangüínea favorece o aparecimento de arteriosclerose (acúmulo de placas de gordura nas artérias) e conseqüentemente a ocorrência de infarto e derrame ou AVC (acidente vascular cerebral).

Para os esportistas
Os riscos são os mesmos. “Além dos prejuízos ao sistema cardiovascular, as gorduras consumidas em excesso levam ao sobrepeso e causam desconforto na hora do treino”, alerta o professor Júlio Tirapegui, especialista em nutrição no esporte pela USP (Universidade de São Paulo).

A vantagem de quem pratica atividade regular é que queima naturalmente gordura e ainda turbina a produção do HDL (o bom). Regular é atividade praticada ao menos meia hora por dia, três vezes por semana. O problema é que, além das gorduras que viram ácidos graxos, lá estão as trans para sobrecarregar esse sistema “natural de limpeza”.

De acordo com o professor Tirapegui, o esporte aciona o metabolismo produzindo mais HDL, o que retira a gordura das células. Além de provocar a ventilação nos pulmões e promover uma melhor circulação. “Mas, isso não é motivo para se empanturrar: Os esportistas também devem controlar a ingestão de guloseimas”, adverte o professor.

Entenda o rótulo
Cada nutriente (carboidratos, açúcares, proteínas, gorduras, fibras e minerais): especificado em gramas por porção, com o respectivo percentual na ingestão total diária.

Cuidado com o açúcar disfarçado: açúcar invertido, maltodextrina, dextrose ou sacarose – são todos açúcares.

VD: Valores diários de referência, baseados em uma alimentação de 2000 kcal por dia.
Valor energético: a unidade de medida é a kcal (quilocaloria = 1.000 calorias), mas, pelo uso consagrado, fala-se em calorias.
Sódio (Na): único mineral obrigado pela Anvisa a estar descrito no rótulo. Pessoas que sofrem de pressão alta devem ter ingestão restrita de sódio, optando por alimentos que contenham menos quantidades do nutriente, por isso o cuidado com o cloreto de sódio (sal de cozinha).

A OMS recomenda um limite diário de 500 mg do mineral.

Os outros minerais (Ferro, Cálcio, Zinco, Fósforo, Potássio e Magnésio) e as vitaminas devem ter as quantidades especificadas nas informações nutricionais dos rótulos apenas quando a embalagem afirma que o alimento é fonte desses nutrientes.

Gorduras totais: É a soma da quantidade de gorduras saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas e trans. E por que muitas vezes a soma das partes não bate com o total? Porque há regras de arredondamento de valores:

Entre 1 g e 10 g, o valor é dado com no máximo uma casa decimal e arredonda-se para cima os valores maiores que 0,05 e para baixo o menores ou iguais:

Acima de 10 g, usa-se o número inteiro.
Exemplo:
6,07 g => 6,1 g
2,25 g => 2,2 g
2,26 g => 2,3 g
16,73 g => 17 g

Aditivos: ingredientes químicos usados para conservar ou deixar o alimento com melhor aparência. Os mais comuns:
Acidulantes: realçam o sabor ácido dos alimentos. Usados em produtos com aroma de frutas.
Conservantes: mantêm as condições de consumo dos alimentos. Os mais indicados são o ácido ascórbico e o ácido cítrico.

Evite os alimentos que usam o conservante Nitrito (comumente utilizado em salsichas, lingüiças e bacons), pois ele provoca reações na proteína dos alimentos que causam dores de cabeça.

Emulsificantes: dão consistência ao alimento, evitando a separação da molécula de água e de gordura. O mais comum é a lecitina de soja.
Estabilizantes: misturam ingredientes que normalmente não se misturam e assim, formam a textura do alimento.
Edulcorantes: conferem sabor doce aos alimentos, porém com baixo valor calórico.

Fontes: Patrícia Bertolucci, nutricionista, especialista em medicina esportiva pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo); Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)

Por Sara Puerta (janeiro/2007)

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